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Marrons en purée.
Préférer les marrons ronds, qui sont plus farineux que les plats. Fendre la peau au milieu, sur le côté rond. Les mettre à cuire dans de l'eau froide légèrement salée, laisser bouillir jusqu'à ce que l'on puisse facilement enlever les deux peaux. Les remettre ensuite sur le feu, dans une casserole avec un peu de sel, du lait et du jus. Les laisser cuire sur un feu très doux, puis les réduire en purée comme la purée de pommes de terre, les mouiller avec du lait et du bon jus de viande et assaisonner de bon goût. Cette purée ne doit pas être trop claire.

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