Poissons  Matelote  Matelote d'anguille à la marinière

Préparer les anguilles et les couper en tronçons. Mettre dans une casserole des oignons coupés en lames, une gousse d'ail, un bouquet garni, sel, poivre et muscade râpée, placer dessus les morceaux d'anguille, mouiller avec du bon vin rouge et un demi-verre de cognac. Faire partir vivement sur un feu vif et, au moment de l'ébullition, mettre le feu. En 5 minutes la cuisson est faite. D'autre part, dans une casserole épaisse, faire un roux blond, mouiller avec le bouillon de la cuisson des anguilles passé au tamis, y ajouter de petits oignons blancs glacés, c'est-à-dire dorés dans une poêle avec un morceau de beurre, et des champignons. Laisser cuire 20 minutes, ajouter les tronçons d'anguille et laisser cuire encore 10 minutes. Dresser sur un plat ou dans une timbale, avec des croûtons de pain grillés dans du beurre.