Poissons  Matelote  Matelote de carpe, anguille, brochet,tanche, lotte, etc

Faire revenir dans du beurre de petits oignons et du lard de poitrine gras coupé en dés. Les retirer lorsqu'ils auront pris couleur. Faire un roux, mouiller avec moitié bon vin rouge, moitié bouillon, remettre le lard et les oignons, bouquet garni, des champignons et un petit morceau de sucre; laisser bouillir une demi-heure. Mettre à mijoter doucement dans cette sauce les Carpe. poissons nettoyés et coupés en tronçons. Si la carpe a des laitances, on les ajoute cinq minutes seulement avant de servir. Retirer le bouquet garni, dresser les morceaux de poisson dans un plat creux, sur des croûtons de pain frits dans du beurre, et verser la sauce dessus.