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Vider, gratter, essuyer quatre merlans moyens, les placer sur un plat avec 50 gr. de beurre frais, le jus d'un demi-citron, faire cuire 10 minutes à four modéré. D'autre part, mettre dans une petite casserole un verre de vin blanc, 2 grosses échalotes hachées finement, sel et poivre; faire cuire la sauce au moins une demi-heure; y ajouter le jus dans lequel a cuit le poisson, lier sur le coin du fourneau avec un morceau de beurre fin, sans laisser bouillir, de manière que le beurre ne tourne pas en huile, ajouter quelques gouttes de jus de citron et un peu de persil haché. Verser la sauce sur les merlans et servir.

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