Viandes  Boeuf  Pâté de boeuf

boeuf (tranches): 650gr.
jambon fumé en tranches: 150gr.
Lard de poitrine gras: 150gr.
Chair à saucisses: 500gr.
Oeufs:1
Barde de lard: 1
Salpetre purifié: 10gr.
Sel: 30 gr.
Frotter la tranche de boeuf des deux côtés avec le sel et le salpêtre, laisser pénétrer le sel pendant environ 4 heures, puîs l'essuyer et la faire tremper dans une marinade composée de : Vin rouge: 1 verre à vin; Vin blanc: 1 verre à vin; Vin de madère: 1 verre à liqueur; Cognac: 1 verre à liqueur ; Clous de giroles: 2; Oignons: 2 coupés en rondelles; échalottes: 2 coupées en rondelles; Carottes: 2 coupées en rondelles; Persil: 4 branches; Laurier: 1/2 feuilles; Thym: 3 brindilles; poivre en grain et muscade. Laisser mariner pendant 48 heures en ayant soin de retourner la tranche de boeuf au bout de 24 heures. Retirer le boeuf de la marinade, le hacher finement, le mélanger avec la chair à saucisse, l'oeuf et un peu de la marinade, poivre, quatre épiées. Garnir une terrine avec la barde de lard, y mettre une couche de farce, une tranche de jambon et une tranche de lard, une autre couche de farce et ainsi de suite jusqu'à épuisement, terminer par une couche de farce. Recouvrir avec la barde de lard, mettre dessus le thym, le laurier, le persil et de la saumure. Fermer la terrine, couvrir les bords avec de la pâte (farine délayée avec un peu d'eau). Mettre à cuire au four, dans un plat contenant de l'eau chaude, pendant 3 heures environ. Laisser refroidir complètement avant d'ouvrir la terrine. (La marinade peut servir dans toute sauce au vin (rognon, lapin, boeuf bourguignon.)