Pâtes  Pâte pour dresser les pâtés

Pour 1 kg de viande :
Farine: 500 gr.
Beurre: 200gr.
Sel fin:10 gr.
Eau: 1 verre
oeuf:1
Mettre la farine sur un plan de travail, creuser un puits, y mettre le sel, le beurre coupé par petits morceaux, l'oeuf, y verser doucement l'eau en tournant avec une cuillère pour mélanger, puis pétrir la pâte le plus promptement possible; l'abaisser avec le rouleau, la replier 3 ou 4 fois. Ensuite la ramasser en en faisant une boule, la saupoudrer légèrement de farine, l'enveloper d'une serviette humide, la laisser reposer une heure. Prendre ensuite la moitié de la pâte, l'étendre au rouleau jusqu'à obtenir 6 à 7 millimètres d'épaisseur. Découper le fond du pâté avec un coupe-pâte, faire remonter les bords tout autour ou placer une bande de pâte de 3 ou 4 centimètres environ que l'on soude au moyen d'un pinceau avec un mélange d'eau et de jaune d'oeuf, de manière à former une petite boite de la forme que l'on désire. Mettre ensuite les viandes que l'on aura préparées : volaille, gibier, lapin, veau, jambon, accompagnées de chair à saucisses . On mouille ces viandes avec une gelée préparée à l'avance, un verre de madère ou de cognac. Les viandes sont rangées dans la pâte comme dans une terrine ; couvrir ensuite le pâté avec une abaisse de 5 à 6 millimétrés d'épaisseur, après y avoir fait un trou rond, pour faciliter l'évaporation de la vapeur. Dressage de la pâte: Souder le couvercle et mettre à cuire au four, environ 3 heures, selon la grosseur du pâté. On fait aussi des patés avec du poisson, dont on aura soin d'enlever les arêtes. On peut embellir le pâté avec des ornements variés : étoiles, zigzag, etc...