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Détacher la couenne du râble, le faire mariner 2 jours au moins dans la marinade cuite
Le retirer, l'essuyer, le garnir de bardes de lard et le faire rôtir, soit à la broche, soit au four.
Passer la sauce, la dégraisser, y ajouter 2 verres de vin de Xérès, une poignée de baies de genévrier et une quantité relative de sauce poivrade .
Faire réduire en plein feu, passer et servir dans une saucière en même temps que le râble.

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