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Couper le rognon en morceaux, le faire sauter vivement dans une poêle avec du beurre, saupoudrer de persil haché, échalotes hachées cuites au beurre blanc pendant une demi-heure, sel et poivre et, au moment de servir, ajouter du jus de citron ou une cuillerée de vinaigre (convient pour 4 ou 5 personnes).

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