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Faire un roux , mouiller avec moitié bouillon, moitié vin blanc, ajouter poivre, sel, muscade râpée, clou de girofle, thym, laurier.
Hacher un gros oignon, 125 grammes de champignons frais, une gousse d'ail, une échalote; faire sauter le tout dans du beurre et laisser cuire à blanc, une demi-heure au moins. Ensuite, verser dessus la sauce passée au tamis; laisser mijoter le tout ensemble avec des fines herbes hachées, du jus de citron et, à volonté, un peu de piment de Cayenne.

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