Sauces chaudes  Sauce pour réchauffer les restes de viandes

Faire un roux blanc;
le mouiller de bouillon, ou encore mieux de jus ou de gelée et d'une égale quantité de vin blanc.

Mettre du piment, un bouquet garni et 2 échalotes (qu'on a soin d'ôter en servant), des oignons et du persil hachés fin.
Laisser mijoter et, au moment de servir, ajouter un filet de jus de citron.

Réchauffer les tranches de viande dans cette sauce.