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Lever les filets de deux soles (2 soles de 400 grammes pour 4 personnes).
Mettre dans une petite casserole les débris des soles avec l/2 verre de vin blanc, un grand verre d'eau, sel, poivre, bouquet garni, une échalote. Laisser cuire 30 ou 40 minutes. D'autre part rouler les filets de soles, les placer debout et serrés l'un contre l'autre dans un plat allant au four avec 60 gr. de beurre Les arroser souvent pendant la cuisson, qui doit durer environ 10 minutes.
Faire un roux blond, le mouiller avec le court-bouillon passé au tamis, ajouter 125 gr. de petits champignons, une l/2 cuillerée de purée de tomates.
Laisser cuire, puis faire une liaison avec 2 cuillerées de crème double.
Verser cette sauce dans une timbale ébouillantée, placer debout dans la sauce les filets de sole et servir immédiatement. On peut, à volonté, ajouter à la sauce des crevettes épluchées et des queues d'écrevisses coupées en rondelles.

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