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Éplucher et faire blanchir un chou, le hacher; d'autre part, préparer un hachis avec le reste du boeuf, porc frais.
Jambon, fines herbes, saler, poivrer, ajouter un oeuf entier; bien mélanger et former un pain.
Mettre dans une casserole un morceau de beurre, une couenne et le pain de boeuf;
placer les choux autour et sur le pain.
Mettre à cuire au four pendant 3 heures, arroser de temps en temps avec le jus de la cuisson.
Quand il reste du boeuf bouilli froid, le couper en tranches et le servir avec une sauce ravigote ou sauce remoulade froide.

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