Poissons  Sole  Sole au gratin

Lever les filets des soles, les rouler et les entourer d'un fil pour qu'ils tiennent; les cuire dans un court bouillon , au bon vin blanc, les retirer, les placer sur un plat long allant au feu, les couvrir d'une sauce béchamel mouillée avec moitié lait, moitié jus du court-bouillon passé au tamis, et dans laquelle on a incorporé du fromage râpé et du jus de champignon. Saupoudrer d'un lit de fromage râpé et mettre à glacer quelques minutes au four.