Pâtes  Tourtes

Prendre de la pâte feuilletée, l'étaler au rouleau jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 millimètres environs,
La placer sur une tourtière, en relevant les bords;
préparer un couvercle avec la même pâte, le placer sur la tourtière en le soutenant par 2 cartons coupés en segments de cercle et enchevêtrés à angle droit l'un dans l'autre par deux demi-fentes. Piquer en plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau l'abaisse qui fait le fond de la tourte pour l'empêcher de lever.
Faire un trou au milieu de celle qui fait le couvercle pour permettre à la vapeur de s'évaporer. Faire cuire la pâte au four.
Après la cuisson, retirer le couvercle à l'aide d'un couteau, ôter le carton qui a servi de support et mettre dans la tourte une garniture préparée d'avance salpicon, ou financière. On peut mettre, par-dessus la garniture, une ou deux écrevisses cuites; recouvrir le tout du couvercle. On garnit aussi des tourtes avec des restes de volailles, de gibier, de viandes; ces viandes, hachées avec du jambon cuit, des fines herbes, des champignons, des truffes, assaisonnées et passées au beurre, sont dressées ensuite sur l'abaisse de la tourte, recouvertes d'un couvercle de pâte feuilletée et mises au four. (Dans ce cas, la pâte cuit en même temps que les viandes.) La cuisson étant faite, on peut soulever le couvercle et verser sur les viandes, au moment de servir une sauce.